鯖ブログ
鯖の生食とアニサキス対策について
こんにちは華ずしの板橋です。 今日は鯖の生食についてとアニサキス対策についてのお話です。 先日パックになった生鯖のお刺身を見かけました。 鯖の刺身って聞くと鯖の生食文化のない宮城の人には、不思議な感じがしますよね。個人的には、鯖を生で食べる文化はゴマだれにつけて食べる九州方面のイメージが強いです。 青魚のお刺身って鮮度の絡みがあって、一昔前までは地元の人しか口にする事ができませんでした。 今は普通にスーパーでも見られるサンマの刺身も何十年か前までは、食べる事ができず、流通の進歩で今では一般的になっています。 サバやいわしなどの青魚は、自身が持つ消化酵素の働きが他の魚より強力な為に足が早いという事、また、アニサキスという寄生虫がいる為、一般的に生食は避けられています。 今日は世間一般ではまだ馴染みが少ない、生鯖についてとアニサキス報道があったので、注意点も含めてまとめてみました。 鯖を生で食べるのは難しい？ まずは、普通にお魚屋さんで売られているサバでお刺身を作るのは難しいと思います。 お魚屋さんに置いてある丸のサバはお煮つけや塩焼きなど調理した上で食してください。 では今日のテーマ、どうやったらサバを生の刺身で食べる事が出来るの？ 前述したとおり、サバを生で食べる為には２つの難関が立ちふさがります。 １つは、鮮度の問題 ２つめは、アニサキスの問題です。 漁師町や、釣り舟などではサバを生で食した方もと思いますが、一般に流通している鯖を刺身にして食べられないのは、これらの問題があるからです。 鯖には鮮度足が早いというところと、アニサキスという寄生虫がいて、アニサキスが人間の胃に入ってしまうと、胃酸に苦しむアニサキスが胃壁を破って逃げようとする為、激しい胃痛に襲われてしまします。 その為、一般的に鯖は生で食べる事ができないと言われています。 ちなみにアニサキスの処理と対策としては、加熱処理、冷凍処理（-18度48時間）で死滅。 また、生食で食べる時は、目視で確認し取り除き、良く噛む事と言われています。 アニサキスが多い食材でイカなどが有名ですが、正味肉の部分を包丁で切れ目を入れる事が多いのは、食感を柔らかくする意味とアニサキスを切る意味もあるようです。 アニサキスを退治して鯖を安心して生で鯖を食べる方法 さて、少し話が逸れてしまいましたが、生サバの刺身を扱っている業者さんにどう処理しているか話を聞く機会があったので、処理方法をまとめてみます。 まずサバを刺身用として出荷する為には、スピードが命です。 サバが水上げ後、素早く工場に運び氷水に浸す。 これによりアニサキスの動きを鈍らせる事ができます。 というのは、アニサキスは水分の多い内臓に潜んでいて、宿主の死後内臓の腐敗による変化に耐えられず身に潜るという習性を持っています。 内臓にいるアニサキスを身に潜む前に処理し、内臓を取り出せばアニサキスのリスクは取り除けるという事です。...
鯖の生食とアニサキス対策について
こんにちは華ずしの板橋です。 今日は鯖の生食についてとアニサキス対策についてのお話です。 先日パックになった生鯖のお刺身を見かけました。 鯖の刺身って聞くと鯖の生食文化のない宮城の人には、不思議な感じがしますよね。個人的には、鯖を生で食べる文化はゴマだれにつけて食べる九州方面のイメージが強いです。 青魚のお刺身って鮮度の絡みがあって、一昔前までは地元の人しか口にする事ができませんでした。 今は普通にスーパーでも見られるサンマの刺身も何十年か前までは、食べる事ができず、流通の進歩で今では一般的になっています。 サバやいわしなどの青魚は、自身が持つ消化酵素の働きが他の魚より強力な為に足が早いという事、また、アニサキスという寄生虫がいる為、一般的に生食は避けられています。 今日は世間一般ではまだ馴染みが少ない、生鯖についてとアニサキス報道があったので、注意点も含めてまとめてみました。 鯖を生で食べるのは難しい？ まずは、普通にお魚屋さんで売られているサバでお刺身を作るのは難しいと思います。 お魚屋さんに置いてある丸のサバはお煮つけや塩焼きなど調理した上で食してください。 では今日のテーマ、どうやったらサバを生の刺身で食べる事が出来るの？ 前述したとおり、サバを生で食べる為には２つの難関が立ちふさがります。 １つは、鮮度の問題 ２つめは、アニサキスの問題です。 漁師町や、釣り舟などではサバを生で食した方もと思いますが、一般に流通している鯖を刺身にして食べられないのは、これらの問題があるからです。 鯖には鮮度足が早いというところと、アニサキスという寄生虫がいて、アニサキスが人間の胃に入ってしまうと、胃酸に苦しむアニサキスが胃壁を破って逃げようとする為、激しい胃痛に襲われてしまします。 その為、一般的に鯖は生で食べる事ができないと言われています。 ちなみにアニサキスの処理と対策としては、加熱処理、冷凍処理（-18度48時間）で死滅。 また、生食で食べる時は、目視で確認し取り除き、良く噛む事と言われています。 アニサキスが多い食材でイカなどが有名ですが、正味肉の部分を包丁で切れ目を入れる事が多いのは、食感を柔らかくする意味とアニサキスを切る意味もあるようです。 アニサキスを退治して鯖を安心して生で鯖を食べる方法 さて、少し話が逸れてしまいましたが、生サバの刺身を扱っている業者さんにどう処理しているか話を聞く機会があったので、処理方法をまとめてみます。 まずサバを刺身用として出荷する為には、スピードが命です。 サバが水上げ後、素早く工場に運び氷水に浸す。 これによりアニサキスの動きを鈍らせる事ができます。 というのは、アニサキスは水分の多い内臓に潜んでいて、宿主の死後内臓の腐敗による変化に耐えられず身に潜るという習性を持っています。 内臓にいるアニサキスを身に潜む前に処理し、内臓を取り出せばアニサキスのリスクは取り除けるという事です。...
そもそも金華鯖ってどんな鯖?
こんにちは華ずし板橋です。今日は金華鯖についてご紹介します。 「金華鯖の定義って何なの？」 「他の鯖とどう違うの？」 という質問が意外と多いので、この記事では金華鯖について改めて紹介いたします。 金華鯖とは？金華鯖の定義 金華鯖のて石巻魚市場が発表している金華鯖とは金華山沖で漁獲され、石巻港に水揚げされた旬の大型の真鯖となっています。 ここで大事なのは旬の大型の鯖という所です。 つまり、決まった時期に漁獲され、厳選された大型の鯖にのみ金華鯖という栄えあるブランド魚の称号が与えれられるのです。 金華山沖でとれたすべての真鯖が金華鯖ではないという事です。 石巻港以外で水揚げされた鯖は、同じ真鯖でも金華鯖と呼ぶことはできないため、とても希少価値の高いブランド鯖なのです。 特に旬の時期はとても脂が乗っており、特に大型の物は身が厚く引き締まっています。 小型の鯖はどうしても脂の乗りが弱くなるゆえに金華鯖の定義から外れてしまうのです。 金華鯖と呼ばれる由来と歴史 宮城県石巻市の沖には金華山という島があります。 この金華山周囲の根に生息して回遊しない鯖のことを金華鯖というブランド名で出荷している。 元々は石巻港に上がる根つきの鯖と呼ばれていました。 そこから地域ブランド化事業として新たに設けられたもので、現在は「金華かつお」「金華さば」「金華ぎん」の3種類が金華ブランドとして存在しています。 金華鯖として適正なサイズか買受人の厳しい目で選ばれた魚はいずれも水産都市石巻の名産となっています。 金華鯖は普通の鯖とどう違うの？ 鯖は、元々スズキ目サバ属に分類される魚の総称のことを言います。 鯖にはいくつか種類があり、真鯖、ゴマ鯖、そして ノルウェーから輸入された大西洋鯖の3つに分類されます。 金華鯖は真鯖にあたります。 では金華鯖は他の鯖とどんなところが違うのでしょうか。真鯖と金華鯖の違いは以下の通りです。 通常の真鯖よりもサイズが大きい 脂と身の旨味が強いにもかかわらず、後味がすっきり 臭さのない旨味だけが口に残る 醤油をはじくほど脂の含有量が多く...
そもそも金華鯖ってどんな鯖?
こんにちは華ずし板橋です。今日は金華鯖についてご紹介します。 「金華鯖の定義って何なの？」 「他の鯖とどう違うの？」 という質問が意外と多いので、この記事では金華鯖について改めて紹介いたします。 金華鯖とは？金華鯖の定義 金華鯖のて石巻魚市場が発表している金華鯖とは金華山沖で漁獲され、石巻港に水揚げされた旬の大型の真鯖となっています。 ここで大事なのは旬の大型の鯖という所です。 つまり、決まった時期に漁獲され、厳選された大型の鯖にのみ金華鯖という栄えあるブランド魚の称号が与えれられるのです。 金華山沖でとれたすべての真鯖が金華鯖ではないという事です。 石巻港以外で水揚げされた鯖は、同じ真鯖でも金華鯖と呼ぶことはできないため、とても希少価値の高いブランド鯖なのです。 特に旬の時期はとても脂が乗っており、特に大型の物は身が厚く引き締まっています。 小型の鯖はどうしても脂の乗りが弱くなるゆえに金華鯖の定義から外れてしまうのです。 金華鯖と呼ばれる由来と歴史 宮城県石巻市の沖には金華山という島があります。 この金華山周囲の根に生息して回遊しない鯖のことを金華鯖というブランド名で出荷している。 元々は石巻港に上がる根つきの鯖と呼ばれていました。 そこから地域ブランド化事業として新たに設けられたもので、現在は「金華かつお」「金華さば」「金華ぎん」の3種類が金華ブランドとして存在しています。 金華鯖として適正なサイズか買受人の厳しい目で選ばれた魚はいずれも水産都市石巻の名産となっています。 金華鯖は普通の鯖とどう違うの？ 鯖は、元々スズキ目サバ属に分類される魚の総称のことを言います。 鯖にはいくつか種類があり、真鯖、ゴマ鯖、そして ノルウェーから輸入された大西洋鯖の3つに分類されます。 金華鯖は真鯖にあたります。 では金華鯖は他の鯖とどんなところが違うのでしょうか。真鯖と金華鯖の違いは以下の通りです。 通常の真鯖よりもサイズが大きい 脂と身の旨味が強いにもかかわらず、後味がすっきり 臭さのない旨味だけが口に残る 醤油をはじくほど脂の含有量が多く...
鯖の栄養と鯖寿司のカロリーについて
こんにちは、華ずしの板橋です。 今日は鯖の栄養についてのお話をします。 お魚を食べよう！特に鯖は栄養豊富！ 魚は非常に良質なタンパク質があり、脂質には体の炎症を抑える効果があると言われています。 また、魚介類は心臓病の予防や、心不全、脳卒中などの突然死にも効果があるとも。 特に天然のお魚は、オメガ３系、EPA、DHAも多いので良いですね！ オメガ３系は、脳細胞にも含まれていて、その材料になるので定期的に摂取しておきたいです。 ちなみに、鮭、イワシ、サバ、ニシンなどが代表的なオメガ３系の多い魚と言われています。 お魚で気になる点と言えば水銀問題 個人的にはマグロなどの大きな魚は、小さな子供や妊娠中の方はたくさん食べすぎない方が無難かなと考えてます。 大きい魚は生物濃縮されると言われているので、様々な意見があるとは思いますが。 鯖は栄養が豊富に含まれています 鯖は青魚、青魚を１週間に200gは食べようという指標があるように、青魚はとても栄養があります。 鯖にはEPA、DHA、ビタミンB2、ビタミンB１２、ビタミンD,、ナイアシンなどが含まれています。 これらの栄養は、血液サラサラ効果、脳の働きの向上、粘膜の健康維持、血液細胞の健康維持、骨の健康、乳酸の分解に効果があると言われ、鯖を酢で〆る事で、酢の効果と相乗効果で更に、中性脂肪を減少させて酢による胃酸の分泌促進で食欲の増進させると言われています。 また、朝に魚の脂を摂取すると花粉症のアレルギー反応が抑えられるなどの研究もあるようで、私も朝ご飯に〆鯖を口にするようにしています。（花粉症こわい） 痛風対策で気になるのはプリン体 とても豊富な栄養がある鯖ですが、私などが痛風対策で気になるのがプリン体、、、 鯖のプリン体は122.1mg/100g。 プリン体300mg/100g以上の食品である鳥レバーなどが極めてプリン体が多いとされています。 ちなみに、プリン体50mg〜100mg/100gの食品が少ないと言われているので、鯖の122.1mgは普通くらいなのかな、、と捉えています。 参考値としては、多めと言われるカツオが211.4mg/100gとされています。 個人的には、カツオがすごく好きなので気をつけないと、、 華ずしの栄養成分について 華ずしの鯖寿司の栄養成分表示（100g当たり）推定値をご紹介します。ご参考に。 エネルギー...
鯖の栄養と鯖寿司のカロリーについて
こんにちは、華ずしの板橋です。 今日は鯖の栄養についてのお話をします。 お魚を食べよう！特に鯖は栄養豊富！ 魚は非常に良質なタンパク質があり、脂質には体の炎症を抑える効果があると言われています。 また、魚介類は心臓病の予防や、心不全、脳卒中などの突然死にも効果があるとも。 特に天然のお魚は、オメガ３系、EPA、DHAも多いので良いですね！ オメガ３系は、脳細胞にも含まれていて、その材料になるので定期的に摂取しておきたいです。 ちなみに、鮭、イワシ、サバ、ニシンなどが代表的なオメガ３系の多い魚と言われています。 お魚で気になる点と言えば水銀問題 個人的にはマグロなどの大きな魚は、小さな子供や妊娠中の方はたくさん食べすぎない方が無難かなと考えてます。 大きい魚は生物濃縮されると言われているので、様々な意見があるとは思いますが。 鯖は栄養が豊富に含まれています 鯖は青魚、青魚を１週間に200gは食べようという指標があるように、青魚はとても栄養があります。 鯖にはEPA、DHA、ビタミンB2、ビタミンB１２、ビタミンD,、ナイアシンなどが含まれています。 これらの栄養は、血液サラサラ効果、脳の働きの向上、粘膜の健康維持、血液細胞の健康維持、骨の健康、乳酸の分解に効果があると言われ、鯖を酢で〆る事で、酢の効果と相乗効果で更に、中性脂肪を減少させて酢による胃酸の分泌促進で食欲の増進させると言われています。 また、朝に魚の脂を摂取すると花粉症のアレルギー反応が抑えられるなどの研究もあるようで、私も朝ご飯に〆鯖を口にするようにしています。（花粉症こわい） 痛風対策で気になるのはプリン体 とても豊富な栄養がある鯖ですが、私などが痛風対策で気になるのがプリン体、、、 鯖のプリン体は122.1mg/100g。 プリン体300mg/100g以上の食品である鳥レバーなどが極めてプリン体が多いとされています。 ちなみに、プリン体50mg〜100mg/100gの食品が少ないと言われているので、鯖の122.1mgは普通くらいなのかな、、と捉えています。 参考値としては、多めと言われるカツオが211.4mg/100gとされています。 個人的には、カツオがすごく好きなので気をつけないと、、 華ずしの栄養成分について 華ずしの鯖寿司の栄養成分表示（100g当たり）推定値をご紹介します。ご参考に。 エネルギー...